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Wirkungsstarke Senföle: Glucosinolate

Glucosinolate sind schwefelhaltige Moleküle, die im Stoffwechsel der Pflanze hergestellt werden. Sie sind vor allem in verschiedenen Kohlarten zu finden, wirken antibiotisch und unterstützen unser Immunsystem. Alternativ werden sie auch als Senfölglycoside bezeichnet.


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Sara Niederberger

Bachelor of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
14. September 2020
Bild: (c) solotry / clipdealer.com

Vorkommen

Broccoli, Rettich, Weißkohl, Rosenkohl, Kresse, Senf und Meerrettich – all diese Gemüsearten sind besonders reich an Glucosinolaten. Sie sind verantwortlich für den charakteristischen Geschmack: so zum Beispiel für die besondere Schärfe von Meerrettich oder Kresse. Ursprünglich stellte das scharfe Aroma eine Barriere gegen Fraßfeinde dar.

Biologisch wirksam sind übrigens nicht die Glucosinolate selbst. Sie sind in der Pflanze an Glucose (Zucker) gebunden. Es sind durch Enzyme gebildete Abbauprodukte, die die eigentlich dienlichen Substanzen ergeben.

 

Vielseitiges Wirkungsspektrum

Die antibiotische Wirkung von Senfölen ist besonders charakteristisch. So wirken Sauerkrautwickel bei Entzündungen abheilend. Kressesalat mit Zitronensaft kann Erkältungen und Grippe vorbeugen. Weiterhin senken sie das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen und unterstützen das Immunsystem. Zudem beeinflussen einzelne Glucosinolate das Verdauungssystem positiv; antioxidative Wirkungen wurden vor allem bei Rosenkohl beobachtet.

 

Optimale Zubereitung

Da die Senfölglycoside fettlöslich sind, ist eine Zubereitung in Verbindung mit Fett zu empfehlen. Ein Weißkohlsalat mit Essig-Öl-Dressing oder ein grüner Smoothie mit Broccoli und einem Teelöffel Kokos- oder Leinöl können die Bioverfügbarkeit noch erhöhen. Der Vorteil von Rohkost ergibt sich zudem dadurch, dass Senfölglycoside nicht sehr hitzestabil sind.

Auch ein Salat mit Kresse und Broccolisprossen – die einen besonders hohen Glucosinolatgehalt aufweisen – ist sehr schmackhaft!




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