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Haltbarmachen unter Schutzatmosphäre

Haben Sie schon einmal den Hinweis "Unter Schutzatmosphäre verpackt" auf einer Lebensmittelverpackung gesehen? Meist findet man diesen Schriftzug im Kleingedruckten auf den Etiketten von folienverpacktem Fleisch oder Fertiglebensmitteln.


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Carmen Menn

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
9. Juli 2012
Bild: (c) Oliver Studer / sxc.hu

Künstliche Atmosphäre

Vor allem leicht verderbliche Produkte wie Fleisch, Wurst, Fertiggerichte, Kaffee, Pflanzenöl oder Getränke werden unter Schutzatmosphäre verpackt, um Frische und appetitliches Aussehen möglichst lange beizubehalten.

Dabei versetzen die Hersteller die Verpackungen mit Schutzgasen wie Sauerstoff, Stickstoff oder Kohlendioxid und schaffen so eine künstliche Atmosphäre. In der lebensmitteltechnologischen Fachsprache heißt diese Verpackungsmethode MAP (englisch: Modified Atmosphere Packaging; deutsch: Verpacken mit modifizierter Atmosphäre).

 

Die Schutzgase

Die am häufigsten eingesetzten Schutzgase beim MAP sind Kohlendioxid und Stickstoff. Kohlendioxid hemmt das Wachstum von Bakterien, löst sich jedoch auch gerne in Wasser zu Kohlensäure oder geht mit anderen chemischen Stoffen eine Verbindung ein. Daher setzen Technologen Kohlendioxid meist zusammen mit dem reaktionsträgen Gas Stickstoff ein.

Stickstoff hat selbst keine haltbarmachenden Eigenschaften. Es dient als neutraler Füllstoff. Der Verpacker muss für jede Lebensmittelverpackung die optimale Zusammensetzung des Schutzgases finden, um die positiven und negativen Einflüsse von Kohlendioxid auf das verpackte Lebensmittel ins Gleichgewicht zu bringen.

Sauerstoff dient der Farberhaltung: Das Schutzgas Sauerstoff wird in hoher Konzentration zusammen mit Kohlendioxid bei Frischfleisch eingesetzt, um dessen rote Farbe zu konservieren.




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