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Scharfe Zunge dank Szechuanpfeffer

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Szechuan- oder auch Anispfeffer ist noch nicht einmal verwandt mit gewöhnlichem Pfeffer, schmeckt aber trotzdem äußerst scharf!


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Anneke Schülein

Master of Science (Haushalts­wissenschaftlerin)
30. September 2013
Bild: (c) Colour / clipdealer.com

Herkunft

Ursprünglich ist die strauchige Pflanze in der Szechuanprovinz in China beheimatet. Botanisch ist Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ein Mitglied in der Familie der Rautengewächse (Rotaceae) und damit näher verwandt mit Zitrusfrüchten als mit Pfeffer.

Szechuanpfeffer wird vor allem im Himalaya-Raum angebaut. Verwendet wird er in Zentralchina, Tibet, aber auch in Korea und Japan. Der Strauch blüht im Frühling, geerntet werden die noch nicht reifen Früchte im August. Sie werden bei ca. 60 Grad getrocknet und dann meist ungemahlen verkauft.

 

Geschmack

Der Geschmack des Szechuanpfeffers ist scharf mit leichter Zitrusnote. Die Schärfe ist nicht herkömmlich pfeffrig, sondern eher prickelnd. Im Chinesischen wird diese Geschmacksrichtung als mala bezeichnet – als "betäubend scharf". Nach dem Genuss eines mit Szechuanpfeffer gewürzten Gerichtes stellt sich tatsächlich das Gefühl einer leichten Betäubung im Mundraum ein. Verantwortlich dafür sind die bis zu drei Prozent in der Fruchtwand enthaltenen Amide.

 

Verwendung

Der typische Geschmack des Pfeffers ist also in den Fruchtwänden enthalten. Die Körner selbst enthalten kein Aroma und sollten aufgrund ihrer "störenden" Konsistenz vor dem Mahlen entfernt werden. Da der Geschmack sich bei gemahlenem Pfeffer schnell verflüchtigt, sollten die Samenschalen möglichst erst vor Verwendung gemahlen werden. Intensiver wird das Aroma, wenn das Pulver vor dem eigentlichen Kochen kurz in einer heißen Pfanne geröstet wird.

Szechuanpfeffer ist wichtiger Bestandteil der bekannten Szechuanküche und des Fünf-Gewürze-Pulvers, das in der asiatischen Küche weit verbreitet ist. Er kann in Asialäden oder im Feinkosthandel erworben werden.




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