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Schmalz: Herstellung und Verwendung

Schmalz ist in erster Linie eine aus tierischen Fetten hergestellte Paste, die je nach Art des Ursprungs als Schweine- oder Gänseschmalz bezeichnet wird. Schmalz aus Rinderfett nennt man Talg.


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
13. Oktober 2014
Bild: (c) detailfoto / clipdealer.com

Schweineschmalz

Zur Herstellung von Schweineschmalz werden ungeräucherter Schweinespeck und Schweineflomen (Fett von Bauch, Rücken ohne Schwarte) kleingewürfelt und langsam bei geringer Hitze ausgebraten. Die Fettwürfel (Grieben) werden dabei erst glasig, dann gelblich und knusprig braun und dienen als Zutat im Schmalz oder für andere Gerichte. Griebenschmalz wird hauptsächlich als Brotaufstrich und zum Braten benutzt. Für den Geschmack sorgen Apfel- und Zwiebelwürfel sowie Thymian und Majoran.

Reines Schweineschmalz – ohne Grieben und Gewürze – ist weiß und findet Verwendung in Eintöpfen, beim Braten oder auch bei der Kuchenteigherstellung. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen. Grieben- und Gänseschmalz haben eine geringere Haltbarkeit.

 

Gänseschmalz

Selbsthergestelltes Gänseschmalz ist ein Nebenprodukt, das beim Garen von Gänsefleisch anfällt. Das flüssige Fett sammelt sich beim Braten im Backofen im Auffang-/Backblech und ergibt – gefiltert durch ein Haarsieb und erkaltet – ein cremig-weiches, gelbliches Schmalz. Soll es streichfähiger sein, kann es mit Schweineschmalz gemischt werden, indem man beides zusammen erhitzt und wieder erkalten lässt. Würze erhält das Gänseschmalz ebenfalls durch das Mitgaren von Thymian, Majoran, Äpfeln oder Zwiebeln.

 

Alternativen

Wer Schmalz nicht selbst herstellen möchte, findet im Handel industriell gefertigte Angebote. Eine Alternative zu tierischem Schmalz ist die vegetarische Variante, die auf der Basis von Pflanzenfetten hergestellt wird. Ähnlich gewürzt kommt das Aroma dem von tierischen Schmalzen sehr nahe.




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