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Rübstiel – bekannt aus der Rheinischen Küche

Rübstiel ist ein typisches Frühjahrsgemüse. Es ist lange Zeit in Vergessenheit geraten, erlebt aber gerade mit neuen Rezeptideen seine Wiederentdeckung. Besonders in den Küchen des Rheinlands und in Westfalen ist es seit jeher beliebt.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
9. März 2015
Bild: (c) milla74 / clipdealer.com

Botanische Abgrenzung

Zum einen werden unter dem Begriff Rübstiel alle Stiele und Blätter von Speiserüben und Kohlpflanzen zusammengefasst; andererseits handelt es sich um eine eigenständige Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütler. Zu dieser großen Pflanzenfamilie gehören beispielsweise auch Weißkohl, Broccoli, Kohlrabi, Speiserübe, Kresse oder Radieschen. Allen gemeinsam ist der hohe Gehalt an Senfölglykosiden, einem sekundären Pflanzenstoff, der für den Kohlgeruch und die Schärfe verantwortlich ist.

 

Aussehen, Geschmack und Inhaltsstoffe

Die stark gefiederten grünen Blätter an den weißen Stielen laufen am unteren Ende alle zu einem Wurzelwerk zusammen. Optisch erinnert der Rübstiel ein wenig an Mangold, er ist jedoch feiner und kleinblättriger. Der Geschmack der Blätter ist leicht säuerlich.

Das Gemüse wird am besten direkt nach der Ernte verarbeitet, da es sehr schnell anfängt zu welken. Sein hoher Gehalt an wichtigen Aminosäuren und Mineralstoffen sowie den Vitaminen A und C machen den Rübstiel ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

 

Schmackhaftes neu entdeckt

In der Rheinischen Küche und in Westfalen zählt Rübstiel zu den typischen Frühlingsgemüsen. Dort ist er auch unter den Namen Rübstielchen, Stängel- oder Stielmus bekannt. Besonders in der Nachkriegszeit wurde das Gemüse dort häufig verarbeitet.

Durch neue kreative Rezepte erfährt der Rübstiel gerade eine Renaissance. Traditionelle und gehaltvolle Zubereitungsformen wie Rübstiel mit Speck in einer Mehlschwitze, dazu Kartoffelstampf und Mettwurst, werden abgelöst.

Wie wäre es stattdessen mit einer Möhren-Rübstiel-Suppe oder Pasta mit Rübstiel in Olivenöl und Fetakäse garniert? Auch gefüllte Pfannkuchen mit Rübstiel-Paprikagemüse und Parmesan sowie Kartoffel-Rübstiel-Gratin stehen heute auf der Speisekarte.




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