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Mascarpone – cremige Frische

Mascarpone ist ein milder italienischer Frischkäse. Ursprünglich stammt er aus dem italienischen Lodi, wird aber heutzutage in vielen Regionen Italiens und u.a. auch in Deutschland hergestellt.


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Ellen Ewen

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
24. November 2014
Bild: (c) szefei / clipdealer.com

Herstellung und Lagerung

Zur Herstellung der Mascarpone wird Rahm auf 90 Grad erhitzt und durch Zugabe von Säuren – Zitronen-, Wein- oder Essigsäure – unter Ausflockung des Milcheiweißes dickgelegt. Nach Abtropfen der übrigen Flüssigkeit bleibt der weiße Mascarpone zurück.

Früher wurde Mascarpone hauptsächlich in der kalten Jahreszeit hergestellt, da die Lagerung unter ständiger Kühlung stattfinden muss. Da Mascarpone leicht Fremdgerüche annimmt, wird empfohlen, eine angebrochene Packung im Kühlschrank immer gut zu verschließen.

 

Klangvoll, nicht geschützt

In Deutschland hergestellte Mascarpone wird auch als "Frischkäse nach italienischer Art" bezeichnet, in Österreich firmiert er als Mascarino. Allerdings ist Mascarpone kein Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung ("g.U.") oder mit geschützter geographischer Angabe ("g.g.A.").

Mascarpone ist ein Frischkäse der Doppelrahmstufe mit einem Fettanteil von 80 Prozent in der Trockenmasse. Mittlerweile ist Mascarpone auch als light-Produkt erhältlich. Aufgrund des hohen Fettgehaltes enthalten 100 Gramm des Frischkäses 456 kcal.

 

Einsatz in der Küche

Mascarpone hat die Konsistenz eines fetthaltigen Quarkes. Er ist sehr cremig und streichfähig, weshalb er in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann. Auf der Suche nach Rezepten sticht einem sofort Tiramisu ins Auge: ein Dessert aus Mascarpone, Löffelbiskuits, Eigelb und Eischnee. In der Torta San Gaudenzio wechseln sich Mascarpone-Schichten mit solchen aus mildem Gorgonzola ab. Neben Desserts wird Mascarpone auch in deftigen Pasta-Gerichten oder Suppen als Zutat genutzt.




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