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Woher kommen die Löcher im Käse?

Bereits Kurt Tucholsky interessierte sich für die Löcher im Käse und die Protagonisten in einer seiner Erzählungen gerieten in heftigen Streit über die Entstehung derselben.


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Manuela Marin

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
5. Januar 2015
Bild: (c) berwis / pixelio.de

Essentielle Frage

Heute verspeisen die Deutschen mehr als 30 Kilogramm Käse pro Jahr und haben dabei die Wahl aus weltweit ca. 5000 verschiedenen Sorten. Für so manche Käsespezialität wie Tilsiter oder Emmentaler sind Löcher unterschiedlicher Größe ein typisches Kennzeichen. Da fragen sich nicht nur Kinder, wie es zu dieser charakteristischen Erscheinung kommt. So viel sei verraten: Entscheidende Ursache des Phänomens ist die Käseherstellung.

 

Auf die Reifung kommt es an

Bei der Käseproduktion wird der Milch zunächst eine Mischung aus Enzymen – dem sogenannten Lab – und speziell gezüchteten Bakterien zugesetzt. Diese Kulturen leiten einen Gärungsprozess ein, bei dem Milchzucker in Säure verwandelt wird. Diese Säuren bestimmen später auch den Geschmack der jeweiligen Käsesorte. Gleichzeitig trennt sich nach und nach ein festerer Bestandteil, der Käsebruch, von der flüssigen Molke. Der Käsebruch reift in speziellen Formen weiter.

Die Bakterienstämme erzeugen neben den Säuren auch das Gas Kohlendioxid. Während des Produktionsprozesses bildet sich um den Käse außerdem eine feste Rinde. Sie ist die "natürliche" Verpackung des Milchprodukts. Aufgrund der Rindenbildung kann das Kohlendioxid nicht mehr entweichen und verdrängt an verschiedenen Stellen die Käsemasse. Es entstehen Gasblasen und dadurch charakteristische Hohlräume – die Käselöcher. Anzahl und Größe der Löcher werden von der Art und Menge der Bakterien sowie von der Reifungstemperatur beeinflusst. Höhere Temperaturen führen zu größeren Löchern, da sich die Gasblasen bei Wärme ausdehnen.

 

Löcher in allen Größen

Beim Gouda bildet das Kohlendioxid kugelrunde, erbsengroße Löcher. Beim Emmentaler aus Rohmilch, der sehr lange reift, sind die Löcher größer. Die Emmentaler Käsemeister klopfen mit kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe. Am Klang erkennen sie, wie weit sich die Löcher schon entwickelt haben.

Im Tilsiter sind die Löcher besonders zahlreich und rissig. Diese kleineren Löcher bilden sich schon vor der Käsereifung, da der Käse nicht in die Form gepresst wird, sondern per Hand hineingegeben wird. So kommt es zu einer lockeren Schichtung, in der die kleinen Löcher entstehen. Junger Käse, der nur kurz reift, hat keine Löcher.




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