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Das Küchen-ABC: Beizen, Butter klären, Bardieren

Tipp der Woche


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
9. Februar 2015

Beim Beizen oder Marinieren werden Fleisch oder Fisch in eine Mischung aus Essig (oder Wein) und Wasser mit Gewürzen eingelegt. Ziel: Das Eingelegte soll entweder aromatisiert, mürbe oder haltbar gemacht werden. Trockene Beizen mit einem hohen Anteil an Salz und Kräutern werden in die Oberfläche des Lebensmittels einmassiert, z. B. Graved Lachs.

Butter klären: Der Butter werden das gesamte Wasser sowie der Milchtrockenanteil entzogen. Übrig bleibt das Milchfett. Die entstandene klare Flüssigkeit ist zum Braten besser geeignet als ungeklärte Butter: Der enthaltene Milchtrockenanteil brennt nämlich schon bei niedrigen Brattemperaturen leicht an.

Bardieren bedeutet "belegen, umbinden oder umwickeln". Mageres Fleisch wird mit dünnen Scheiben Speck umwickelt, um es beim Garen vor dem Austrocknen zu schützen. Zudem überträgt sich der Geschmack des Specks auf das umbundene Fleisch.




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