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Waldspaziergang mit Pilzen

Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge – das sind alte Bekannte. Kenner sammeln dagegen Sorten mit kuriosen Namen wie Krause Glucke oder Totentrompete.


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Anneke Schülein

Master of Science (Haushalts­wissenschaftlerin)
18. November 2019
Bild: (c) Torsten.Rempt / clipdealer.com

Nahrung aus der Natur

Eine Idealvorstellung: Nach einer Regennacht im Spätsommer oder Herbst morgens in den Wald gehen. Im taufrischen Moos, auf grünen Wiesen und im raschelnden Laub – überall gibt es frisch gewachsene Pilze. Zu Hause wird der gefüllte Korb verarbeitet. Aus den Austernseitlingen wird eine leckere Sauce zur Pasta gekocht. Die Krausen Glucken, Trompetenpfifferlinge und Judasohren werden gesäubert, geschnitten und getrocknet. Andere Pilze lassen sich mit etwas Übung prima sauer einlegen.

 

Vorsicht ist geboten

Doch zuvor müssen die Pilze sorgfältig bestimmt werden. An vielen Orten gibt es jetzt in der Saison geführte Pilzwanderungen, in denen dies gelehrt wird. Denn nur ein Bruchteil der ungefähr 70.000 bekannten Pilzarten ist geniessbar, viele sind dagegen giftig. Gerade im jungen Stadium sehen sich viele Pilze zum Verwechseln ähnlich. Für den Anfänger ist es ratsam, sich auf eine bekannte und leicht zu bestimmende Sorte (z. B. aus der Gattung der Röhrlinge) zu beschränken. Es gibt zwar gute Bestimmungsbücher, doch sie ersetzen keine Wanderung mit einem Experten. Und es heißt: üben, üben, üben. Im Zweifel sollte ein nicht klar bestimmbarer oder ein bereits minimal angefaulter Pilz verworfen werden.

 

Der frühe Vogel fängt den Pilz

Pilze am besten einlagig verteilt in einem Korb nach Hause transportieren. In einer Tüte oder dicht gestapelt können allein schon durch die Art des Transportes unerwünschte Eiweißverbindungen und dadurch Lebensmittelvergiftungen entstehen. Auch deshalb sollten die Schätze noch am gleichen Tag verarbeitet werden – also am besten morgens losziehen.

Pilze auf dem Speiseplan gehören zum Herbst wie bunte Blätter an den Bäumen. Ob selbst gepflückt oder eingekauft, sind sie ein wahrer kulinarischer Genuss. Zudem sind sie – in Maßen gegessen – äußerst gesund: Sie liefern wertvolles Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe (v. a. Eisen und Kalium) und mehrere Vitamine der B-Gruppe (v. a. B2, Pantothensäure und Biotin). Durch mindestens 15-minütiges Kochen wird eine Pilzmahlzeit bekömmlicher.

 

Tipp für 2018

Aufgrund der Trockenheit im Frühjahr und Sommer startet die Pilzsaison dieses Jahr später. Für viele Speisepilze dauert sie – bei geeigneter Witterung – bis Ende Oktober. Guten Appetit!



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