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Deutsche Brotvielfalt

Wer sich die Mühe macht, kreuz und quer durch Deutschland zu reisen, kann mehr als 300 Brotsorten und über 1.200 verschiedene Kleingebäcke genießen.


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Manuela Bier

Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
3. Oktober 2011
Bild: (c) Halina Zaremba / pixelio.de

Was ist ein Brot?

Brote zählen zu den Grundnahrungsmitteln in Deutschland. Sie werden aus Getreide oder Getreideerzeugnissen durch Zugabe von Flüssigkeiten (Milch oder Wasser), Salz und Backpulver oder -hefe hergestellt. Gesetzlich ist vorgeschrieben, dass Brot weniger als 10 Prozent Fett und/oder Zucker enthalten darf. Der Verzehr von Brotscheiben liefert unserem Körper also zahlreiche Kohlenhydrate. Wie lange unsere "Stulle" satt hält, hängt von der Höhe des Vollkornanteils ab. Hierbei gilt: je höher, desto länger!

 

Was bedeutet der Begriff "Brotsorte"?

Unter dem Begriff "Sorte" werden alle nach Mehlart, -typ und -mischung, Verarbeitung und Rezeptur gleichen Brote verstanden.

Daher stehen Bäckern bei der Brotherstellung viele Möglichkeiten offen. Die "backende Zunft" kann also Mehle oder Schrote der verschiedenen Getreidearten für die Teigbereitung in unterschiedlichen Mengen verwenden.

 

Typisch deutsch?

Gerade die Mischung von Roggen und Weizen in Rezepturen für die Brotherstellung ist typisch für das deutsche Brotsortiment. Diese beiden Getreidearten verfügen auch über optimale Backeigenschaften und stellen daher die Grundlage für die Sortenvielfalt im deutschen "Brot- und Brötchenland" dar.

Bedingt durch Klima und Böden waren die ursprünglichen Hauptgetreidesorten in Mitteleuropa Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Weizen – u. a. auch bedingt durch seine guten Backeigenschaften – zur Getreideart Nummer 1.

Heutzutage werden auch andere Getreidesorten, wie Dinkel, Hirse, Amarant oder Quinoa, zum Backen verwendet. Der Anteil dieser Sorten ist jedoch aufgrund der schlechten Backeigenschaften nicht höher als ein Drittel. Der Rest des Brotes besteht dann aus Sauerteig.




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