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Bindemittel – Anwendung in der Küche

Verdickungsmittel werden eingesetzt, um bei flüssigen Lebensmitteln die Viskosität (Zähflüssigkeit) zu erhöhen. Dies ist möglich durch die hohen Wasserbindungsfähigkeiten der eingesetzten Produkte.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
17. Oktober 2011
Bild: (c) Gänseblümchen / pixelio.de

Stärkehaltige Bindemittel

Zu den stärkehaltigen Binde- oder Verdickungsmitteln gehört die Stärke selbst und alle Sorten Mehl. Stärke ist der wichtigste Reservestoff der Pflanzen; sehr bekannt sind Kartoffel-, Reis- oder Weizenstärke. Für die Lebensmittelindustrie ist sie das wichtigste Verdickungsmittel. Die Stärkekörner quellen bei 80 bzw. 90 Grad auf und speichern das sie umgebende Wasser. Mehl bindet bei 90 bis 100 Grad.

Für eine Cremesuppe, die eingedickt werden soll, eignet sich die Verwendung von Mehl oder Kartoffelstärke sehr gut. In Wasser oder Brühe kalt angerührt, wird die Mischung anschließend in die heiße Flüssigkeit gegeben. Nach einmaligem Aufkochen ist die Suppe abgebunden.

 

Proteinhaltige Bindemittel

Eigelb und Speisegelatine zählen zu den proteinhaltigen Bindemitteln. Die Speisegelatine eignet sich hervorragend zum Festigen von Desserts oder anderen kalten Gerichten, da sie schon bei Temperaturen um fünf Grad das Wasser im Lebensmittel binden kann. Allerdings sollte das Produkt danach nicht mehr erwärmt werden, da sich sonst die Bindung wieder auflöst.

Eigelb wird ebenfalls eingesetzt, um Desserts einzudicken. Hier muss auch darauf geachtet werden, dass das Lebensmittel nicht aufkocht, da andernfalls die im Ei enthaltenen Proteine gerinnen und ausflocken.

 

Fetthaltige Bindemittel

Butter wird in der warmen Küche und pflanzliches Öl in der kalten Küche als Bindemittel eingesetzt. Allerdings bindet Fett nur zusammen mit protein- oder stärkehaltigen Verdickungsmitteln eine Flüssigkeit ab. Eingesetzt werden sie zur Herstellung einer Mayonnaise, Sauce Hollandaise oder einer Mehlschwitze.

 

Light-Produkte

Fettreduzierte Lebensmittel sind meist von flüssigerer Konsistenz als gleiche Produkte mit normalem Fettgehalt. Um bei einem Light-Produkt ein möglichst ähnliches Verzehrgefühl zu erzielen, werden Bindemittel zugegeben. Das Produkt wird cremiger und zergeht – so wie das fettreichere Produkt – auf der Zunge. Da Verdickungsmittel lebensmittelrechtlich als Zusatzstoffe gelten, müssen sie in der Zutatenliste deklariert sein.




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